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Ravioles de Langoustines de Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la sauce de langoustines
50cl crème liquide
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri (pas pour moi)
2 gousses d’ail
2 c.a.s de concentré de tomates
1kg de langoustines
50g de vin blanc
Huile d’olive

Pour les ravioles de langoustines
48 feuilles de pâte à ravioles chinoises (pour 6 ravioles par personnes)
1 jaune d’oeuf pour coller les ravioles (j’utilise de l’eau chaude)
2 filets d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel fin

Préparation

Sauce de langoustines: pelez et émincez l’oignon et les carottes. Rincez le céleri et coupez le en morceaux. Pelez l’ail, retirez le germe et écrasez grossièrement chaque gousse.

Séparez les têtes de langoustines des corps et réservez les corps au frais. Jetez les têtes et conservez les pinces. Mettez les pinces dans un sac congélation doublé et concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive sans coloration, puis ajoutez les carottes, le céleri et l’ail. Laissez cuire 5 min, puis ajoutez les pinces. Faites suer pendant 5 min, puis déglacez au vin blanc et ajoutez le concentré de tomates. Mélangez le tout et mouillez à la crème. Laissez mijotez 1h à couvert en remuant de temps en temps.

Récupérez les pinces pour les gourmands, puis passez la sauce au chinois étamine. La sauce doit être sirupeuse et colorée. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au chaud dans une casserole ou dans un siphon au bain-marie (comme pour le chef C. Lignac - afin d'obtenir une émulsion qui recouvrira les ravioles).

Ravioles de langoustines: décortiquez les langoustines, retirez le boyau (aidez-vous d’une fine lame d’un couteau), rincez-les, puis taillez-les en 2 ou 3 morceaux. Mettez les morceaux de langoustines dans un cul de poule, assaisonnez d’huile d’olive, de piment d’Espelette et de sel. Mélangez le tout.

Montage des ravioles

Option 1 (montrez sur les photos ci-dessous): Etalez les feuilles de ravioles sur une planche fariné, lustrez d’eau chaude. Déposez au centre de la feuille de raviole 1 ou 2 morceaux de langoustines (selon leurs tailles) puis refermez en collant avec une seconde feuille de raviole, découpez des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Option 2 (celle que je fais maintenant): Etalez les feuilles de ravioles sur une planche fariné, lustrez d’eau chaude. Déposez au centre de la feuille de raviole 1 ou 2 morceaux de langoustines (selon leurs tailles) puis refermez en collant une extrémité sur l’autre afin de former un triangle - cette version vous permet de ne pas gaspiller de pâte à raviole.

Vous pouvez préparez les ravioles dans l’après-midi et les réservez au frais sur une assiette farinée pour les cuire le soir.

Cuisson: chauffez la sauce. Faites cuire les ravioles dans un bouillon de volaille (à petits bouillons afin que les ravioles n'éclatent pas) pendant 3 min à peu près.

Dressage: Déposez une louche de sauce au fond des assiettes, puis les ravioles, et recouvrez de sauce et d’une pincée de piment d’Espelette.
 

Si vous avez mis votre sauce dans un siphon, déposez les ravioles dans les assiettes puis recouvrez-les de l’émulsion de langoustines et de piment d’Espelette.