TheBlondeGourmette

Sauce au Caramel Onctueux

de Philippe Conticini

Cette sauce au caramel est l’une des premières recettes que j’ai testé lorsqu’on m’a offert le livre « Sensations » de Philippe Conticini. J’ai tout de suite été conquise car le caramel n’est ni trop fort, ni trop amer. Il reste onctueux comme son nom l’indique.

Ingrédients pour 400g de sauce au caramel:

Base de la sauce :
250g de sucre semoule
40g de crème liquide

Pour la rendre onctueuse :
100g de crème liquide
40g de lait demi-écrémé (écrémé pour moi)
1 pincée de fleur de sel (3-4 pincées pour moi)

Préparation

1.Sauce au caramel de base

Faites chauffer une casserole à vide à feu moyen pour le sucre et les 2 casseroles – une contenant les 40g de crème liquide, et une autre contenant les 100g de crème liquide + 40g de lait (ces liquides doivent être intégrés chauds dans le caramel).

Quand la casserole vide est bien chaude, versez, petit à petit, le sucre semoule à sec, en ne cessant jamais de mélanger le sucre caramélisé à l’aide d’une cuillère en bois jusqu'a obtenir une couleur auburn (voir la photo ci-dessous).

Quand le caramel prend une couleur auburn, versez dessus, en filet et petit à petit, la crème liquide chaude, en laissant la casserole sur feu moyen. Une fois que la crème a été entièrement incorporée, poursuivez la cuisson du caramel, en le portant à ébullition pendant environ 30 secondes, afin de conserver une bonne homogénéité de l’ensemble.

2. La sauce au caramel onctueux

Quand la sauce au caramel de base est encore bien chaude, incorporer petit à petit le mélange de crème + lait chaud, puis la fleur de sel.

Versez le caramel dans un récipient et le conservez à température ambiante (vous pouvez le conserver 5/6 jours).

Pour ma part, je le réchauffe 30 sec au micro-ondes avant de le servir en tant qu’accompagnement.