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Risotto au vin rouge et cèpes crus et cuits

Je vous présente ici une version d'un risotto au vin rouge et cèpes, inspiré d'une recette trouvé sur le blog Plaisir Gustatif. Ici il est servi en plat unique et cuisiné avec des cèpes cuits au vin rouge ainsi qu'avec des cèpes crus. Sur le blog Plaisir Gustatif, il est servi en tant qu'accompagnement et cuisiné avec des cèpes cuits au vin rouge.

Merci à Barbara, du blog Plaisir Gustatif, pour cette recette très originale et délicieuse du risotto.

Ingrédients pour 4 pers:

Pour les cèpes
1 échalote
350g de cèpes + 1 cèpe entier (réserver pour manger cru)
35cl de vin rouge
45cl de crème liquide
Beurre
Sel, poivre

Pour le risotto
1 échalote
320g de riz Carnaroli ou Arborio
1 verre de vin blanc (équivalent d’un verre d’eau)
Bouillon de volaille
70g de parmesan rapé
Huile d’olive
25g de beurre
Sel, poivre

1. Préparation de la crème aux cèpes et vin rouge

Nettoyez tous les cèpes: coupez le bout terreux de la queue ainsi que les parties abimées puis frottez les cèpes avec un torchon humide ou une petite brosse (il n'est pas recommandé de les nettoyer sous l'eau, il se gorgerait trop d'eau). Une fois bien propre, émincez les cèpes (excepté celui qu'on garde cru - voir la 2eme étape) et réservez-les.

Ciselez l'échalote et faites la revenir dans une noix de beurre (sans coloration), dans une poêle. Ajoutez-y les cèpes émincés et faites les revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendue. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire presque entièrement. Ajoutez la crème, assaisonnez et laissez épaissir à feu doux.

2. Préparation du cèpe cru

Veillez à ce que le cèpe soit bien propre et que son pied soit bien attché au chapeau. Coupez le en 2 dans le sens de la longueur et taillez les deux morceaux très finement à l'aide d'une mandoline. Mettez-les de côtés.

3. Préparation du risotto

Chauffez votre bouillon de volaille - j'utilise 2 cubes de bouillon de volaille préalablement dilués dans 2 à 3 litres d'eau.

Voici quelques recommandations avant de commencer la cuisson du risotto: il ne faut pas quitter des yeux son riz et le mélanger le plus souvent possible. Je vous recommande de vous équiper d'une cuillère à risotto - c'est très pratique, le riz ne colle pas à la cuillère grâce à son trou au centre. Le riz doit toujours être mouillé!

Dans une cocotte faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faites y revenir l'échalote préalablement ciselée (sans coloration). Versez le riz et nacrez-le (faites revenir jusqu'à que le riz prenne une couleur de nacre).

Une fois nacré, déglacez le riz avec le vin blanc et démarrez votre minuteur pour 18 min.

Une fois le vin blanc évaporé (c'est très rapide, quelques secondes), mouillez le riz avec le bouillon, mélangez et rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c'est nécessaire.

À partir des 5 dernières minutes restantes sur le minuteur, je vous encourage à gouter le riz. Selon la puissance de votre plaque, la quantité de riz, la taille de votre cocotte, etc.. le riz peut déjà être cuit ou loin de l'être.

Une fois que vous avez estimé que le riz est al dente, qu'il ne lui manque que 1 à 2 minutes de cuisson, versez la crème aux cèpes et vin rouge bien chaude ainsi que le parmesan sur le riz. Mélangez bien, ajoutez un peu de bouillon si nécessaire (cela dépend comment vous aimez votre risotto: plus ou moins liquide) et couvrez-le. Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi 1 à 2 minutes (il va continuer un peu à gonfler et cuire - d'où la nécessité de le retirer du feu avant).

4. Dressage

Servez le risotto dans vos assiettes. Posez les tranches de cèpes crus sur le risotto et assaisonnez-les d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.

Si vous voulez en apprendre plus sur les cèpes, je vous conseille de vous rendre sur cette page et ce merveilleux produit n'aura plus de secrets pour vous.