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Paris-Deauville d'Eric Fréchon

Le Paris-Deauville a été créé par le chef étoilé Eric Fréchon pour l'ouverture de son restaurant Le Lazare, gare St Lazare. Vous trouverez la recette affichée dans le restaurant. À mi-chemin entre un soufflé et une crème caramel, la texture de ce gâteau est très surprenante en bouche, on y retourne volontiers.

À savoir que le Paris-Deauville doit reposer une nuit au réfrigérateur avant d'être démoulé et dégusté!

Ingrédients pour 1 moule à savarin (6 à 8 personnes):

Pour le caramel
125g de sucre semoule
7.5cl d’eau

Pour le gâteau
40 cl de Lait
4 oeufs
50g de farine
100g de sucre en poudre
75g de beurre
1/4 cuillère à café de vanille en poudre

La Veille

1. Le caramel

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à obtenir un caramel foncé. Le caramel doit être liquide mais épais - n'hésitez pas à rajouter de l'eau en fin de cuisson si le caramel n'est pas assez liquide.

Tapissez le moule avec le caramel en le tournant entre vos mains - attention à ne pas vous brûler, mettez des gants.

2. Le gâteau

Préchauffez votre four à 180° et préparez un récipient avec 3 cm d'eau qui servira de bain-marie.

Dans une casserole (assez grande pour contenir les blancs d'oeufs montés en neige), à l'aide d'un fouet, délayez la farine dans le lait. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 5 min tout en continuant à fouetter.

Ajoutez 50g de sucre puis le beurre, une fois dissout, réserver la préparation hors du feu.

Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez les jaunes, un à un, tout en fouettant, à la préparation dans la casserole, ainsi que la poudre de vanille.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel: une fois les blancs montés aux 3/4, ajoutez le reste du sucre (50 g) et terminez de les monter - ils doivent rester bien souples.

Incorporez délicatement (à l'aide d'une maryse) les blancs en neige à la préparation dans la casserole.

Versez le mélange dans le moule à savarin et mettez-le au four au bain-marie pendant 40 minutes. Pendant la cuisson, le gâteau doit monter comme un soufflé.

Au bout de 40 min, sortez-le du four et laissez le gâteau refroidir dans son moule - il va retomber, c'est normal!

Une fois refroidi, réservez le gâteau toujours dans son moule au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Quelques minutes avant la dégustation, sortez le gâteau du réfrigérateur. Trempez le moule dans un fond d'eau chaude ou passez le chalumeau tout autour - afin de liquéfier le caramel - et décoller les bords à l'aide de la pointe d'un couteau. Démoulez, nappez de caramel et servez très frais.

Je vous invite à aller tester les bons petits plats du Lazare.

Le Paris-Deauville n'est qu'un avant goût de ce que vous découvrirez dans cette brasserie, élue par le Guide Pudlo 2014 brasserie de l'année.

Pour plus d'informations:

http://www.lazare-paris.fr/

Parvis de la Gare St Lazare - Rue Intérieure - 75008 Paris

01 44 90 80 80

Ouvert tous les jours de 7h30 à minuit