TheBlondeGourmette

Bar de ligne entier en croute de sel

et ses légumes croquants

Un plat simple et rapide qui met en valeur le poisson ! La chaire est gouteuse et moelleuse - il n'est même pas nécessaire de lui ajouter un quelconque assaisonnement.

Cette fois-ci je l'ai servi avec des petits légumes mais vous pouvez aussi bien l'accompagner d'une purée, d'une salade ou autres...

Ingrédients pour 3-4 personnes:

1 Bar de ligne entier vidé non écaillé – environ 1.3kg
2 à 3kg de gros sel
Petites carottes
Petites betteraves Chioggia
Bouillon de volaille, légumes ou poissons
Huile d’olive
Sel

Préparation du poisson:

Sortez votre poisson vidé et non-écaillé du réfrigérateur 2-3 heures avant de le faire cuire.

Sortez la plaque du four et préchauffez-le à 230°C chaleur tournante. Tapissez la plaque de papier aluminium puis de gros sel mélangé à de l’eau.

Je mélange le sel à un peu d’eau afin qu’il forme une carapace solide autour du poisson pendant la cuisson - certains vous diront de remplacer l’eau par des blancs d’œufs, j’ai testé les 2 et l’eau est aussi efficace donc ce n'est pas la peine de gaspiller des blancs d’œufs.

Posez le bar sur la couche de sel et recouvrez-le entièrement de sel.

Pour une cuisson rose à l’arête, enfournez 20 min pour un bar d’environ 1.3kg (en moyenne : diminuez ou augmentez de 5min la cuisson par 200g en moins ou en plus).

Une fois sorti du four, laissez-le reposer 2-3min puis cassez la croute de sel et vérifiez la cuisson au centre du poisson (là où la chaire est la plus épaisse), il faut que la chaire se détache de l’arête centrale:

• Si à votre gout il manque légèrement de cuisson recouvrir de papier aluminium et laissez reposer 3-4 min, il va finir de cuire avec la chaleur de la plaque.
• Si à votre gout il manque beaucoup de cuisson ré-enfournez pour le temps que vous estimerez.

Une fois cuit, décortiquez-le : enlevez tout le sel qui se trouve sur le dessus, décoller la peau, détachez les 2 filets du haut, puis soulevez l’arrête centrale et détachez les filets du bas sans prendre la peau.

Pendant la cuisson du poisson, préparez vos petits légumes (vous pouvez aussi bien le faire avec des légumes de taille normale) : grattez la peau des carottes et des betteraves, coupez leur tige puis lavez-les.

Faites les revenir dans un filet d’huile d’olive dans une casserole. Assaisonnez de sel et d’herbes (marjolaine, herbes de Provence, etc.… votre choix), puis mouillez à hauteur avec du bouillon (volaille, légumes, etc.… votre choix) préalablement réalisé (à défaut de l’eau) et couvrez la casserole.

Vérifiez la cuisson (elle prend en moyenne 5-10 min pour des petits légumes, comptez 15-20 min pour des légumes plus gros) en piquant un des légumes avec un couteau – la lame doit rentrer sans effort mais la chaire doit rester ferme.

Servez dans des assiettes bien chaudes (je les chauffe au four micro-onde) !